第四百二十七章 人无完人,厨无完厨,人家有短板也正常
时间在两人的默契配合中悄然流逝…
没一会儿,所有的小猪仔都完成了改刀的工序。
接着,黄骏拿出铁丝和钳子,和钱国祥一起动手,把乳猪的四条小腿绑得结结实实。
绑法也挺讲究,得把猪蹄往后一折,折到跟腿骨平行,然后用铁丝一扎,拧得紧紧的。
这样做是为了防止烤的时候猪腿里的筋膜一缩,从而导致腿变形了。
绑好了,烤出来的乳猪不仅形状规整,看着也更漂亮。
那边,李婶负责烧水,看到锅里的水开始冒泡快开了,就笑着喊:“黄厨,水快烧开了…”
“好嘞!”
黄骏应了一声,放下手头的活儿,拿来事前准备的小苏打,往大锅里撒了一小把小苏打。
这小苏打能让猪皮松松软软,烤出来的口感更香脆。
再热水一烫,猪皮就紧绷绷的,没褶皱,烤起来就容易多了。
等到锅里的水烧开得咕嘟咕嘟响时…
黄骏就拿着肉钩,勾住猪的头骨,把乳猪猪皮朝下,轻轻放入锅中烫一烫。
这个步骤时间不长,一分钟就足够了。
时间一到,黄骏把小乳猪从热水里提了出来。
经过这一烫,猪身上的褶皱不见了,猪皮紧绷绷的,看着也干净多了。
这猪皮一遇到热水,毛孔就会收缩,把里面的脏东西都给挤出来,这样猪皮看起来更干净,也更白嫩。
乳猪从热水里一出来,黄骏就立马把它放进冷水里凉一凉,这样做能让猪皮里的油脂跑出来,还能让猪皮更脆。
趁此期间。
黄骏又麻溜地汆烫了一些小乳猪。
见之前先前扔进冷水里的小乳猪已经凉得差不多了,他转头对助手钱国祥说:“钱助厨,剩下的小乳猪就交给你来烫了!”
“好的,黄厨,我保证完成任务!”
钱国祥爽快地答应,接过任务继续忙碌。
黄骏则逐一拾起已冷却的乳猪,将它们猪皮朝下安置于操作台之上,准备进行腌制这关键一步。
这些小乳猪的肉质鲜嫩得很,感觉轻轻一捏就能挤出汁来,还带着一股天然的清香味,一点怪味都没有。
腌料方面,黄骏没打算搞得太复杂,目的就是要把肉的鲜美味道给完全提出来。
他拿出一个大不锈钢盆,往里撒了点食盐、白糖,还有五香粉和十三香。
隔壁虎津幼儿园的主厨们看到黄骏的调料这么简单,一个个都愣住了,脸上露出了惊讶的表情,心里开始犯起了嘀咕:
“你们瞅瞅,哆来咪幼儿园的黄厨用的香料,这么简单,这不就是咱们学烤乳猪时的入门级配料吗?”
“对啊,他用的香料,确实是入门级别的呢!你们说,他该不会是……只会这些基础的配方啊?”
“嗨,这还真难说!也许人家黄厨别的菜做得好,烤乳猪这门手艺,可能还真差点火候。”
“兴许吧,毕竟人无完人,厨无完厨,人家有短板也正常。”
“……”
郑大厨听着这些议论,再仔细一看黄骏准备的那些配料,确实都是些基础货色。
这一刻…
他也忍不住地怀疑,怀疑黄骏是不是真的如他们所言,只会这些基础配方?
十有八九是了!
要不然,为什么不用更高级的配方呢?
看来……
传说中的黄大厨,也不是样样精通啊,至少在烤乳猪这一块,可能还真有短板。
想到自己用的可是更为高级的配方,郑大厨心里不由得生出几分得意:“等着瞧吧,我这烤乳猪,肯定能赢过他那‘基础版’的。”
黄骏对隔壁虎津幼儿园那帮厨师的疑惑眼神毫不在意,他全神贯注地把调料搅得均匀,然后如同雨露匀沾一般,把调料均匀地撒在小乳猪身上,给它们穿上了一件细腻的调料外衣。
紧接着,他用手在乳猪上来回揉搓,好让每一寸肌肤都能能吸饱调料的味道,让这香味渗透到肉的最深处。
烤乳猪的美妙之处,不仅在于那层让人一看就流口水的脆皮,更在于内里肉质的鲜美多汁,惟有如此,方能成就外酥里嫩、回味无穷的绝妙口感。
黄骏把这些精心准备的小乳猪平铺在托盘上,仔细地盖上保鲜膜,让它们静静地吸收腌料的精华。
他就这样一遍又一遍,直到所有的小乳猪都腌上了。
在等待入味的时间内,黄骏和钱国祥也稍休息了一下,喝了点水,缓解一下疲劳。
看时间差不多了,他们就动手把最早腌上的乳猪上的保鲜膜撕掉,然后拿着擦得锃亮的乳猪叉,开始给乳猪上叉,先从后腿穿起,再穿过肋骨,最后穿上猪头。
这样做是为了保证乳猪的外形完整,烤出来的卖相才会好看。
穿好之后,黄骏并没有急着把乳猪提起来,而是在乳猪叉上放了一个配套的木条,轻轻一挑,让叉子和木条之间留出空隙。
他又横着放了一根短木条在长木条和乳猪叉中间,三根木条分别撑在前腿、后腿和肋骨的位置。
这么一撑,乳猪的皮就被撑了起来,形成了一个漂亮的半圆形。
弄好后,黄骏又用铁丝把乳猪的两条前腿固定住,防止烤的时候木条被甩出来。
固定好之后,黄骏把乳猪拿出来,用清水冲了一下猪皮,然后放在通风的地方,让猪皮自然风干。
趁着乳猪的猪皮在那儿晾干的时候,黄骏也没闲着,开始动手调起了给猪皮增光添彩的脆皮水。
调脆皮水这事儿,其实挺简单。
就是把白醋和大红浙醋混在一起,再往里加点玫瑰露酒,这么一搅和,最后撒上点麦芽糖,搅一搅,齐活了。
这白醋和大红浙醋,能让猪皮烤的时候更加酥脆;玫瑰露酒呢,不仅能去掉肉的腥味,还能增加香气;麦芽糖的作用就是让烤出来的猪皮颜色金黄金黄的,煞是好看。
等猪皮那边干得差不多了,黄骏就用刷子,把脆皮水均匀地往猪皮上一刷。
刷完脆皮水后,黄骏让乳猪在通风的地方再吹一会儿,让猪皮更加干爽。
接着,他拿出一些钩子,巧妙地勾住之前撑在乳猪身上的木头,小心翼翼地把乳猪吊起来,一一放入吊炉里。
吊炉里的温度得控制好,大概保持在60度左右。
把乳猪放进去后,只盖上一半的盖子,这样热量就能集中,慢慢把乳猪烘到干,但又不会让猪出太多油。
这个步骤是为了把乳猪烘熟,为下一步烤出漂亮的颜色打基础。
差不多烘了一个小时…
无论是猪皮还是猪肚子里面的肉,都染上了一层淡淡的焦黄,基本上已经熟透了。
黄骏把乳猪从吊炉里一一取出,悬挂起来。
他跟钱国祥三人一起,用锡纸把猪耳朵、猪尾巴和猪蹄这些容易烤焦的部位裹好,然后进行下一步的明炉烤制,让乳猪上色,皮变得更脆。
他先烤猪肚子,等猪肚里的肉烤熟了,再翻过来烤猪皮。
这种烤法不仅能把猪肉彻底烤熟烤透,而且把烤猪皮的环节放在最后,能让猪皮烤得更加酥脆,吃起来口感更佳。
烤制过程中,猪皮上出现了密密麻麻的小气泡,这正是烤乳猪外皮香酥的关键。
黄骏还不忘往猪皮上抹一些油,让猪皮烤出来的颜色更加金黄诱人…
时间一分一秒地过去…
黄骏却像个永动机一样,不停地烤着一只又一只的乳猪。从开始到结束,都是他一手包办,连钱助厨想替他分担一下都被他客气地拒绝了。
这让对面虎津幼儿园的郑大厨和那群厨师看得目瞪口呆,心里暗暗叫绝:黄厨这体力和臂力,真是厉害得没话说!
传统上烤乳猪这活儿,一般都是两个人搭伙干的。
特别是烤猪皮那会儿,得换人上。
为啥呢?
因为一个人一直烤到猪皮,手和胳膊肯定累得不行,说不定还会抖起来。
这一抖,烤出来的猪皮颜色就容易一块深一块浅的,那卖相就差了。
所以,两个人轮着来,烤猪皮的时候换把手,这样烤出来的猪皮颜色才能均匀漂亮。
不过,现在的技术牛了,用吊炉先焖再烤,一个人也能轻松搞定。
但是,架不住烤的乳猪数量多啊,数量一多,手臂累得发抖也是在所难免。
他们就是因为这个原因,不得不一班接着一班地换人烤。
可黄骏呢…
他一个人从头烤到尾,手臂稳如老狗,一点儿都不带抖的,真是让人不佩服都不行啊…
这下。
郑大厨心里头那点小九九开始翻江倒海,他这边的手艺一比之下,突然显得有点不够看了,心里涌上一股说不清的情绪。
他开始意识到,自己之前可能真的低估了黄骏的烤乳猪手艺。
虽然黄骏那腌料看着普普通通,可他那烤乳猪的手法,特别是对火候的拿捏,以及惊人的耐力和臂力,真是让他不得不服。
等等!
他突然一顿,细细一嗅,那从黄骏那边飘来的香味,竟然一点儿也不输给他这边。
甚至,还略胜一筹?!
这么一琢磨,郑大厨的心情就像打翻了五味瓶,既感到了压力,又不得不对黄骏另眼相看。
现在,这场由他独自一个暗自发起的无声的较量…
只剩味道了!
郑大厨心里急得就像有只小猫在抓,心里对黄骏烤的那乳猪充满了好奇,恨不得立马尝一口,好好比对一下,看看自己和黄骏的手艺到底谁高谁低。
可这事儿难就难在,他怎么想也想不出个合适的借口。
总不能直接冲过去,冒冒失失地问:“嘿,黄大厨,你的烤乳猪能不能让我尝一口?”
那样不仅显得自己太唐突,而且他们俩之前也没说过话,这么直接上去,气氛肯定尴尬得很。
嗯。
要是能找个既不尴尬又能顺理成章的理由去尝一尝,那该多好啊!
他开始在脑海里盘算…