第四百四十七章 江南名菜
“还别说,这次消防演习真挺有意义的,小朋友们学到不少东西,表现也都特别棒…”
黄骏在厨房里听到外面热闹的声音,就忍不住出来看了一眼,发现磬磬和薇薇跟其他小朋友一样,正使劲鼓掌,还都跃跃欲试地举手想要试试。
一看就知道,她俩对消防员灭火这一环节,肯定感兴趣。
嘿。
还真让他猜对了!
在被刘武杰一眼给选中后,俩小家伙便开心得跟个两百斤的小胖子似的,一溜烟就跑到刘武杰的身边去了。
在刘武杰的悉心指导下,磬磬和薇薇迅速进入了角色,全神贯注地学习着灭火器的正确使用方法。
尽管小手稚嫩,但那份认真与专注却让人动容,她们一丝不苟地摹仿着刘武杰的每一个动作,小心翼翼地操作着灭火器…
“不错,不错,还挺有小小消防员的模样呢…”
黄骏一边笑一边拿起手机拍起来,记录下这珍贵的一刻。
江水寒和吕鹏飞在吃完预留给他们的一个五香蛋后,听到外面动静也过来凑热闹。
看到磬磬和薇薇的精彩表现,两人不禁交口称赞:“黄厨,你们家磬磬和薇薇表现不错,那小短手操作起灭火器来,还有模有样的呢…”
这夸赞的话,落在黄骏的耳中,令他脸上的笑容更加灿烂了,心里美滋滋的。
但嘴上还是提醒:“这话可不能让她俩听见,上次我打趣她俩小短手,勾不到东西,她俩嘴巴都能挂酱油瓶了,哄半天才哄好。”
闲聊几句。
见磬磬和薇薇已经结束了示范,黄骏便转身回厨房,准备去烹饪中午最后一道菜品——龙井虾仁。
龙井虾仁这道菜,虽看似简单,却蕴含着不少讲究。
首先,这道菜对虾仁的选择极为挑剔。
传统上,只有钱塘江或西湖中捕捞的河虾才被视为最正宗的原料。
但这种说法虽添了几分风雅,实则更多了一份地域特色的噱头,而一般情况下,只要是新鲜的河虾,便足以满足这道菜的基本要求。
河虾个头虽不大,但肉质紧实,弹性十足。
更为难得的是,它们吃起来毫无腥膻之感,反而带有一抹清新自然的甘甜,这正是众多中餐大厨偏爱将其作为烹饪原料的缘由。
今天,为了制作这道龙井虾仁,黄骏特意嘱咐了刘苏雨,务必采购到品质上乘的野生河虾。
这会儿,李婶和林婶已经开始忙碌起来,李婶正在将那些鲜活的河虾剥虾仁。
其实,更准确地说,这个过程应该叫做挤虾仁才对。
拿起一只河虾,首先把虾头揪掉,随后顺着虾身的自然曲线,轻轻一挤,伴随着细微而清脆的声响,那饱满q弹、晶莹剔透的虾仁便一下子从虾壳的怀抱中跃然而出,散发着诱人的光泽…
黄骏见吕鹏飞和江水寒已经支棱起拍摄设备,他便对着镜头解说了起来:“各位家长,今天我们要做的是江南名菜——龙井虾仁。”
“首先,我们得从挑选河虾开始,新鲜的河虾是这道菜成功的关键,剥虾仁的技巧也很重要,大家看好了,像李婶这样把虾头去掉,将虾仁给挤出来就可以了。”
“而且,剥虾仁的时候,一定要趁着河虾鲜活的时候剥取,这样的话,虾仁吃起来才发甜,才弹牙,要是用死虾的话,剥出来的虾仁口感就发黏发柴,甚至吃起来还会有股子淡淡的腥味儿…”
说着,黄骏轻快地走到正在挑虾线的林婶身旁。
吕鹏飞和江水寒,也默契地将镜头对准了他们。
黄骏面对镜头,继续笑着说:“挤出来的虾仁啊,得先用清水洗两遍,把脏东西和滑滑的东西洗掉。然后再用牙签把虾背上的黑线挑出来,这样吃起来才干净。”
“毕竟,这是个高端菜品,所以千万不要觉得麻烦,也不能偷懒,得把食材弄得干干净净的,这样做出来的虾仁才好看又好吃。”
“不光是这道菜,做任何菜都一样,想要做出极致的美味,对食材都不能有一丝一毫的马虎,只有这样,才能做出美味。”
“等虾线处理完毕,虾仁要先用清水清洗一遍,再用小苏打把这些虾仁洗一遍,小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净,让虾仁的口感更加爽脆,颜色也更加洁白。”
“要是没有这些步骤,直接下锅做的话,做出来的虾仁,就会变成红色的了。”
“这样的话,就不是龙井虾仁了。”
“毕竟,正宗的龙井虾仁,可是要求颜色洁白的。”
介绍完毕。
黄骏带着江水寒和吕鹏飞二人重新洗净双手,消毒后,便步入了操作间…
钱国祥已经将准备好的龙井茶叶拿出来,放在一大盘中,倒入热水,用筷子轻轻搅拌了两下,让热水充分浸湿茶叶,然后再将水倒掉。
黄骏对着镜头解释道:“洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤,这样能洗掉茶叶表面的灰尘。虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃,但这一步也不能少。”
说着,眼神示意江水寒将镜头给钱国祥。
钱国祥将茶叶用热水洗过后,重新往大盘内倒了一些不怎么烫手的温水,让茶叶在其中浸泡。
黄骏继续解说道:“用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展,要是用热水的话,茶叶容易烂掉,这样炒进菜里的话卖相不好。所以要用温水,这样茶叶会更加完整。”
等茶泡上之后,李婶和林婶也已经把虾仁都洗好了,端了过来,放在操作台上:“黄厨,虾仁已经处理好了,给你放这了。”
黄骏微笑着回应:“好,麻烦你们一起用厨房纸把虾仁的表面水分擦干净。”
“好!”
大家齐声应道,一起动手,将虾仁的表面水分轻轻擦干。
等虾仁控好水后,黄骏往里倒了些许食盐,然后开始用手顺着一个方向搅打虾仁,边搅打边冲着镜头说:“这样搅打的目的是为了把虾仁打得起胶,使表层蛋白紧密凝结,这样吃起来口感会更加爽脆,同时也方便上浆。切记,这一过程需持续约五分钟,时间不足则难以形成理想的胶质层。”
五分钟转瞬即逝…
当虾仁表面逐渐显现出一层诱人的黏性光泽时,黄骏适时地停下了手中的动作。
他接过钱国祥递来的蛋清,缓缓倒入虾仁中。
继续搅打。
原本表面有些发黏的虾仁,因蛋清的加入,瞬间变得异常滑腻,仿佛穿上了一层透明的外衣。
仅过一分钟的细致搅打…
蛋清开始减少,变得略微粘稠,与虾仁完美融合。
这时,他撒入一把干淀粉,解释道:“这淀粉的妙用,在于能紧紧地锁住虾仁中的水分,使虾仁依旧能保持其原有的鲜嫩多汁,避免水分流失的情况。”
紧接着,他又搅拌三十秒,虾仁表面均匀覆盖了一层洁白的浆液,这便是烹饪中常说的“上浆”。
做完这些之后,他边往虾仁中缓缓倒入一些花生油,同时娓娓道来:“这一步,不仅是为了防止上好的浆液脱落,更是巧妙地避免了虾仁在高温烹制时可能发生的相互粘连的状况。”
等花生油与虾仁在轻柔的搅拌中达成和谐后,黄骏将其放置一旁进行腌制,时间无需过长,短短十分钟,便能让虾仁充分吸收调料的味道。
在等待的间隙,他也没闲着,转而着手将浸泡的茶叶过滤一下,让茶叶和茶水分离。
随后,他取来一只碗,开始着手调制烹制龙井虾仁不可或缺的料汁。
“龙井虾仁这道菜,不仅在食材的选择上追求极致的简单,连调料也遵循着极简主义,只需食盐,白糖,干淀粉,茶水即可,用茶水调料汁,能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些,吃起来味道更好…”
说着,他在碗中加入这些调料,又将泡茶叶的茶水倒入其中,轻轻搅拌,调成料汁。
放在一旁,备用。
随着腌制的虾仁达到了最佳状态…
他架上炒锅,往锅中倾入了半锅菜籽油,油面在锅中轻轻荡漾。
他边倒油边悠然说道:“要想让这道菜达到极致,就得用茶油来烹饪,这样的话,虾仁中就能自然融入一抹茶香。”
待油温缓缓升至三成热…
他将腌制好的虾仁轻轻滑入油锅中,随即用勺子在锅底温柔地一推,避免粘连锅底。
他边操作边解释:“过油时,油温的掌控至关重要。保持在三四成之间,既不会让虾仁变色,又能保持其脆嫩多汁的口感。”
“油温过高,虾仁外的淀粉层会迅速变为金黄,那可就成了油炸虾仁,而非我们追求的龙井虾仁了。”
“过油时间也需精准把握,三成油温下大约二十秒即可,若油温升至四成,则需缩短至十五秒。”
“当看到虾仁颗颗饱满、分明,彼此间不再粘连,那便是出锅的最佳时机。”
“这个时候捞出,沥去多余油脂即可。”
“因为后续还有炒的步骤,所以这一步的虾仁稍带生涩并无大碍,反而能更好地吸收后续调料的味道。”
黄骏将依旧洁白如玉的虾仁从沸腾的锅中捞起,置于一旁,任其沥干多余的油脂。
他迅速将锅中的热油倒出,仅留下一抹薄薄的底油。
将虾仁重新回归锅中,翻炒几下,便将之前精心调制的料汁倒入锅中。
当汤汁完美依附于虾仁表面,他又撒入了事先泡好的茶叶,那些翠绿的叶片在热力的作用下轻轻摇曳,为这道菜增添了几分雅致的韵味。
再次快速翻炒约十秒钟后,一盘色香味俱全的佳肴便呈现在眼前…